TODO SOBRE LA CARNE

TIPOS DE CORTE

 

SOBRE CARNES

Razas bovinas chilenas
Nuestra particular geografía (larga y angosta) con lo más variados climas, hace que los bovinos no puedan instalarse con facilidad en todas las regiones. Es entre la VIII y la X donde se concentra el 70% de las razas.

Datos del INE:
# Valdivia es el número uno con 488.046 cabezas.
# Osorno ocupa el segundo lugar con 442.996 cabezas
# Llanquihue el tercer puesto con 285.914.
# En las últimas dos regiones hay muy poco ganado por las condiciones climáticas.

En Chile la mayoría de las razas bovinas son destinadas a la lechería. Sólo el 25% de nuestra masa ganadera está orientada exclusivamente a la producción de carne. En cambio, en algunos países vecinos este porcentaje es superior: Argentina con 87%; Uruguay, 93% y Paraguay, 82%.

Razas lecheras
El sector lácteo ocupa un importante lugar tanto a nivel nacional como internacional. Participa del 31% del PIB pecuario y de un 0,7% del PIB total. Además, Chile se encuentra ubicado en el lugar número 39 del ranking mundial de los países productores de leche.
# En la región de Los Lagos está el 61,5% de las vacas lecheras de Chile. Hay 380.000 cabezas distribuidas en una superficie total de más de 3.200 hectáreas.

Variedades:
1. Holstein o Holando Americano
2. Overo negro o Holando Europeo
3. Overo colorado o clavel alemán
4. Grupos más pequeños:
- Normado – Yersey – Mont Beliart.

Razas de Carne
Dentro de nuestro país, las últimas estadísticas del INE indican que en Valdivia, Osorno y Llanquihue, de un total de 1.216.956 cabezas, sólo 185.847 son razas de carne.

Las razas de carne pura como la Hereford o la Angus no se han desarrollado aún a nivel masivo. El 75% de la producción se obtiene de animales de doble propósito. Es decir, que son aptos tanto para la leche como la carne y están en un punto intermedio entre las dos.

¿Qué distingueuna raza de carne de una lechera?
- Lomo recto – Estructura rectangular – Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) – Cuello corto y ancho – Pecho ancho.
Raza Wagyu
Carne de ganado japonés originaria de la ciudad de Kobe. Hace unas décadas, los japoneses declararon a Wagyu tesoro nacional y prohibieron su exportación. Pero, en 1976 cuatro toros pudieron escapar al control y fueron exportados secretamente a Estados Unidos. Desde ahí se comenzó a producir y re-exportar a
otros países. El año 2000 llegan por primera vez a Chile embriones del bovino Wagyu inseminados en vacas Angus receptoras. La crianza comienza a orillas del Lago Calafquén, convirtiéndose en el primer criadero de Sudamérica.
Características:
- Produce la carne con el más alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol).
- Para mejorar sus cualidades, la crianza del bovino incluye la alimentación con cerveza y masajes musculares durante la engorda.
- Alto marmoleo (grasa infiltrada en el músculo).
- Su contextura se parece más al foie gras que al bife ya que se puede cortar
con tenedor.
- Según la Universidad de Washington, supera a cualquier otra raza de bovino cuando se mide la terneza, textura, sabor y jugosidad
- En Japón está sometido a un estricto control de apelación de origen y a una evaluación que clasifica la carne en tres categorías: oro, plata y bronce. Esto según la infiltración de grasa en el múculo, el rojo de la carne y el color de la grasa.

Dentro de nuestro país, las últimas estadísticas del INE indican que en Valdivia, Osorno y Llanquihue, de un total de 1.216.956 cabezas, sólo 185.847 son razas de carne.
Las razas de carne pura como la Hereford o la Angus no se han desarrollado aún a nivel masivo. El 75% de la producción se obtiene de animales de doble propósito. Es decir, que son aptos tanto para la leche como la carne y están en un punto intermedio entre las dos.
¿Qué distingueuna raza de carne de una lechera?
- Lomo recto – Estructura rectangular – Pierna con alto contenido de carne (pierna llena) – Cuello corto y ancho – Pecho ancho

RAZAS LECHERAS

El sector lácteo ocupa un importante lugar tanto a nivel nacional como internacional. Participa del 31% del PIB pecuario y de un 0,7% del PIB total. Además, Chile se encuentra ubicado en el lugar número 39 del ranking mundial de los países productores de leche.

# En la región de Los Lagos está el 61,5% de las vacas lecheras de Chile. Hay 380.000 cabezas distribuidas en una superficie total de más de 3.200 hectáreas.

Variedades:

1. Holstein o Holando Americano
2. Overo negro o Holando Europeo
3. Overo colorado o clavel alemán
4. Grupos más pequeños:
- Normado – Yersey – Mont Beliart

SIMMENTAL

Originaria del valle Simme en Suiza. Es la segunda raza más popular en el mundo, pero en Chile casi no se encuentra.
Características:
- Conocida por sus cualidades maternas, de gran crecimiento y docilidad
- Colores también característicos: rojizo, amarillo, rojo oscuro o negro
- Raza de doble propósito pero más apta para la carne
- Se ubica entre la VIII y X región

WAGYU

Carne de ganado japonés originaria de la ciudad de Kobe. Hace unas décadas, los japoneses declararon a Wagyu tesoro nacional y prohibieron su exportación. Pero, en 1976 cuatro toros pudieron escapar al control y fueron exportados secretamente a Estados Unidos. Desde ahí se comenzó a producir y re-exportar a otros países. El año 2000 llegan por primera vez a Chile embriones del bovino Wagyu inseminados en vacas Angus receptoras. La crianza comienza a orillas del Lago Calafquén, convirtiéndose en el primer criadero de Sudamérica.
Características:
- Produce la carne con el más alto porcentaje de grasa oleaginosa e insaturada (baja en colesterol).
- Para mejorar sus cualidades, la crianza del bovino incluye la alimentación con cerveza y masajes musculares durante la engorda.
- Alto marmoleo (grasa infiltrada en el músculo).
- Su contextura se parece más al foie gras que al bife ya que se puede cortar
con tenedor.
- Según la Universidad de Washington, supera a cualquier otra raza de bovino cuando se mide la terneza, textura, sabor y jugosidad.
- En Japón está sometido a un estricto control de apelación de origen y a una evaluación que clasifica la carne en tres categorías: oro, plata y bronce. Esto según la infiltración de grasa en el múculo, el rojo de la carne y el color de la grasa.

OVERO COLORADO O CLAVEL ALEMAN

Originaria de Alemania es una raza de doble propósito pero más apta para la producción de carne. Es una de las principales razas presentes en Chile.
Características:
- Color blanco con rojo
- Estructura menos angular que una raza lechera.
- Mayor rusticidad
- Se encuentra en la VIII, IX, X región y en Aysén.

OVERO NEGRO

Originaria de Alemania y Holanda es una raza de doble propósito pero más apta para la producción de leche.
Características:
- Color blanco con negro
- Mayor rusticidad
- Se encuentra en la VIII, IX, X región y en Aysén

HEREFORD

Originarias del Suroeste de Inglaterra (condado de Hereford) e importadas a América en 1816.
Características:
- Cara, pecho, vientre, ingle y extremidades blancas.
- Color dominante: rojo cereza
Características:
- Cara, pecho, vientre, ingle y extremidades blancas.
- Color dominante: rojo cereza
- Carne con alta infiltración de grasa
- Representa el 20% del total de razas puras de carne
- Gran rusticidad que le permite adaptarse a diversos climas
- Se encuentra desde la V región hasta Punta Arenas

ABERDEEN ANGUS

Originario de Aberdeen y Angus en el Noroeste de Escocia.

Características:
- Color rojo
- Carne con alta infiltración de grasa
- Gran rusticidad que le permite adaptarse a diversos climas
- Se encuentra, sobre todo, en la IX y X región

SHORTON

Originaria del noroeste de Inglaterra. Casi no se encuentra en Chile.
Características:
-Pelaje colorado, blanco, rosado colorado o rosado blanco
-Existen para carne, leche y doble propósito
-Se ubica en la VII región

CHAROLAIS

Es una de las razas más antiguas de Francia (más de 200 años). Originaria del distrito de Charolais en el centro este del país. En Chile como raza pura sólo se encuentra en un criadero del sur.
Características:
- Con o sin cuernos.
- Pelo corto de color blanco o blanco crema
- Cuerpo voluminoso y cilíndrico
- De gran musculatura
- Baja grasa intramuscular
- Alto potencial como híbrido (capacidad para mezclarse genéticamente con otras razas)
- Doble propósito

LIMOUSIN

Nativa del Suroeste de Francia (región vasca). En Chile sólo se encuentra en grupos pequeños entre la IX y X región.

Características:
- Más rústica que la charolais
- Colores también característicos: oro y negro
- Con o sin cuernos
- De gran musculatura
- Alto potencial como híbrido
- Doble propósito

SALERS

Raza francesa originaria del Macizo Central. Seleccionada en el pasado por sus aptitudes mixtas: leche y carne. En Chile existen grupos aislados entre la IX y X región.

Características:
-Color rojizo
-Gran rusticidad
-Raza robusta y de rápido desarrollo
-Utilizada como vaca nodriza por su capacidad para amamantar
-Doble propósito pero el 95% se destina a la producción de carne
-Leche orientada a la fabricación de queso

RAZA NORMANDO

Originaria de Normandía en la costa de Francia. En Chile se encuentra en la IX región, especialmente, en Punta Cautín.
Características:
-De tres colores con una cara cóncava
-Cuernos cortos, pecho y ubres grandes.
-Temperamento dócil
-Doble propósito

BELGIAN BLUE

Originaria de Bélgica. Tiene hipertrofia en la mayor parte de sus músculos, lo que permite mayor terneza en ellos. Como raza pura casi no existe en Chile.

Características:
- Escasos tejidos grasos
- Pelaje blanco crema
- Gran tamaño
- Osamenta fina pero sólida: costillas redondas, grupa caída, ancas escondidas y cola separada
- Doble propósito
- Alto potencial como híbrido